Les Delices de Lisa

09 juin 2017

Bienvenue

Bonjour,bienvenue sur mon blog, passionnée de pâtisserie, je vous propose de partager avec vous mes savoirs et de vous aidez dans la réalisation de vos petits délices.

 

Dans mon blog vous trouverez des recettes,des tutos et vidéos,des conseils et des photos.

N'hesitez pas à me donner votre avis et à me donner des conseils ou à poser vos questions.

 

Bonne lecture

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Coque macarons à la meringue italienne

 Attention: la tutos de cette recette est disponible dans la rubrique Tutos

et Vidéos, elle vous aidera pour confectionner vos macarons.

Ingrédients pour 8 personnes

  • 150 g de poudre d'amande

  • 150 g de sucre glace

  • 100 g de blancs d'oeufs (2 x 50 g, séparés des jaunes depuis 3 jours et à température ambiante depuis la veille)

  • 165 g de sucre (150 g +15 g)

  • 50 g d' eau (soit 5 cl)

  • 1 pointe de couteau de colorant alimentaire (en poudre)

Préparation de la recette

 

  1. Préparez votre matériel :
    Un mixeur, un saladier, un tamis, une casserole, une maryse (spatule à embout en coutchouc), un thermomètre, 2 poches à douille (avec une douille lisse de 8 et une douille lisse de 6), une corne, du papier de cuisson (de préférence siliconé), 1 à 3 plaques de cuisson (de préférence perforée), un robot pétrin avec le fouet à fils et le fouet feuille. Tout ce matériel est à retrouver dans la vidéo de cette recette.
     

  2. Préparez vos ingrédients :
    Prenez soin de bien peser et séparer vos ingrédients comme indiqué.
     

  3. La préparation :

  • Sortez la garniture que vous aurez préparé en amont du réfrigérateur pour la laisser remonter à température ambiante.
     

  • Torréfiez la poudre d’amande dans votre four préchauffé à 150° pendant 10 min, et laissez la bien refroidir (important)
     

  • Laissez votre four en marche à 145° en chaleur tournante (ou 150° si chaleur non ventilée)
     

  • Insérez le sucre glace et la poudre d’amande dans le mixeur, et mixez pendant 5 bonnes minutes afin de réaliser un “tant pour tant” le plus fin possible.
     

  • Tamisez le tant pour tant et réservez dans un saladier. Jetez ce qui ne passe pas dans le tamis.
     

  • Mélangez 150g de sucre semoule et l’eau dans une casserole. Faîtes chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne une température comprise entre 110° (minimum) et 118° (maximum)
     

  • Pendant que le sirop chauffe, montez les 50g de blancs d’oeuf en neige dans le robot pétrin équipé du fouet à fils en commençant à basse vitesse puis en augmentant très progressivement la vitesse jusqu’au maximum. Ajoutez les 15g de sucre semoule en trois fois (une fois à la vitesse 4, une seconde fois à la vitesse 6, et une troisième fois à la vitesse 10).
     

  • Quand le sirop a atteint la température requise et que les blancs sont bien montés en neige, versez le sirop le long de la cuve doucement tout en laissant tourner le robot à pleine vitesse.
     

  • Une fois le sirop versé, laissez tourner encore 1 à 2 min, puis stoppez le robot et contrôlez votre meringue italienne. Elle doit être brillante et ferme.
     

  • Remettez le robot en marche à la vitesse 4 pendant 5 min pour aider la meringue à refroidir. Contrôlez la température, et stoppez le robot quand la meringue a atteint 40°.
     

  • Ajoutez le colorant et les 50g de blancs d’oeuf restants dans la cuve du robot et faites tourner au fouet à fils pendant 1 min environ. Stoppez le robot et vérifiez avec une maryse que le mélange est homogène.
     

  • Vous voici prêt pour le macaronnage :

    • Remplacez le fouet à fils par le fouet “feuille”, et ajoutez votre tant pour tant.

    • Donnez 10 à-coups en vitesse 1, puis faites tourner en vitesse 1 pendant 25 sec.

    • Vérifiez que l’appareil est homogène et avec votre maryse, vérifiez qu’il fait le “ruban” (il doit entourer votre maryse quand vous le soulevez et que vous tournez la maryse)
       

  • Récupérez votre appareil avec la maryse et mettez-le dans la poche équipée d’une douille lisse de 8. Raclez les bords avec la corne pour pousser l’appareil jusqu’au bord de la douille.
     

  • Dressez vos macarons sur une plaque perforée recouverte de papier de cuisson en positionnant votre poche à douille à la verticale et en touchant presque la feuille de papier de cuisson et déposez votre appareil en petit tas de 35mm de diamètre environ. Faites au mieux pour que tous vos tas de pate aient le même diamètre.
     

  • Prenez votre plaque d’une main, et avec l’autre tapotez la sur le dessous pour éliminer les pointes disgracieuses.

  •  

  • Enfournez votre plaque au milieu de votre four pendant 14 min. Au bout de la 6ème minute de cuisson, vous devriez voir apparaître les collerettes des macarons, signe de votre réussite.
     

  • Humidifiez votre plan de travail avec de l’eau froide, et déposez-y la feuille de papier de cuisson contenant les coques de macarons tout juste sortis du four de telle façon à créer un choc thermique ce qui va stopper la cuisson immédiatement.
     

  • Attendez 5 bonnes minutes avant de décoller vos macarons. Ils se décolleront aisément de la feuille de cuisson une fois refroidis.
     

  • Avec la quantité des ingrédients, vous devriez obtenir 80 coques, soit 40 macarons.
    Garnissez enfin la moitié de vos coques avec la garniture de votre choix que vous aurez glissé dans la seconde poche à douille, et refermez avec la seconde moitié des coques en les “vissant”.
     

  • Conservez vos macarons au frais à la verticale pendant au moins 24h et sortez-les du réfrigérateur au moins 30 min avant de les déguster. Ils n’en seront que meilleurs !
     

Astuce

Astuce n°1 :
Les blancs doivent avoir été séparés des jaunes depuis 3 jours, et être à température ambiante depuis la veille de la confection des coques.

Astuce n°2 :
N’utilisez pas de colorant alimentaire liquide. Il modifierait la consistance de votre appareil.

Astuce n°3:

Attendez bien au moins 24h pour consommer vos macarons.

Astuce n°4:

Pour une conservation plus longue vous pouvez congeler les macarons mais attention il se conserve que 2 à 3 mois une fois congelé

 

 

 

 

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Tags :

Macarons

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Posté par lesdelicedelisa à 14:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

macarons a la meringue italienne

 

Petit tutos pour vous aidez a la réalisation de vos macarons, désolé pour la qualité et si il y a des bugs c'est ma premiere vidéos

Posté par lesdelicedelisa à 14:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]